في الطبخ ، السكر هو السكروز المتبلور التي تأتي من قصب السكر أو بنجر السكر. لكن ما هي ملفات أنواع السكر التي توجد عادة في السوق؟ ما الذي يميزهم؟
ما هو السكر
كما ذكرنا قبل بضعة أسطر ، فإن السكر هو سكروز متبلور. بدوره ، كيميائيًا ، فإن السكروز إنه ثنائي السكاريد ، تمامًا مثل المالتوز (الذي يأتي من القمح) واللاكتوز (الذي يأتي من الحليب).
يوفر السكر حلاوة للأطعمة ويؤدي أيضًا عددًا من الوظائف المثيرة للاهتمام في الخبز. على سبيل المثال ، لا يعلم الجميع أن السكر يبطئ تكوين الغلوتين في دقيق القمح. مما يعني أن المخبوزات تميل إلى أن تكون أكثر نعومة ، مع قوام ناعم ، كلما احتوت على المزيد من السكر.
ليس هذا فقط: بسبب الطريقة التي يتحول بها السكر إلى اللون البني (الكراميل) عند تسخينه ، يعطي السكر لونًا للمخبوزات.
يحتوي السكر أيضًا على خاصية تسمى hygroscopy ، مما يعني أنه يجذب الرطوبة ويحتفظ بها. يساعد ذلك في بقاء المخبوزات طازجة لفترة أطول ، لأن وجود السكر يساعد في منع التجفيف العادي للخبز والكعك وما إلى ذلك.
كما لو أن جميع الخصائص التي قمنا بتلخيصها أعلاه لم تكن كافية ، فإننا نؤكد أيضًا أن السكر هو أيضًا غذاء لكائنات الخميرة التي تجعل الخبز يرتفع.
بعد توضيح ما سبق ، على الرغم من عدم وجود نظام معياري لوضع العلامات على السكريات ، بصرف النظر عن الطرق المختلفة التي يختارها المصنعون الفرديون لتسمية منتجاتهم ، يمكننا تصنيف السكريات بناءً على حجم الحبوب و / أو درجة التكرير التي تعرضوا لها.
من الواضح أن هذا تصنيف غير مكتمل ، لكننا نتخيل أنه قد يكون مفيدًا لك لتحسين معرفتك بهذا الطعام اللذيذ!
سكر أبيض حبيبات
السكر الأبيض الحبيبي هو الشكل الأكثر شيوعًا للسكر وهو ما يستخدمه معظم الخبازين في المنزل معظم الوقت وفي معظم إبداعاتهم.
مصنوع من البنجر وقصب السكر (قد تحدد ملصق الشركة المصنعة هذا الأصل أو لا) ، إنه السكر الذي يمكن أن يلبي أي نوع من الاحتياجات من جانب الطهاة ومنتجي الطعام!
يمكن أن يمثل هذا النوع من السكر في الواقع المكون الأساسي لكل شيء بدءًا من الطهي والحلويات إلى تحضير الصلصات ، ومن تتبيلات السلطة إلى المشروبات المالحة والمخللات ، فضلاً عن الكوكتيلات والمشروبات الأخرى. كل من نسخ قصب السكر والشمندر يحتويان على 99.95٪ سكروز.
اقرأ أيضا: الفراشات الغذائية ، كيف تمنع غزوها!
نظرًا لخصائصه المرطبة ، يمكن أن يشكل السكر الحبيبي كتلًا إذا تم تخزينه لفترة طويلة. علاوة على ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن تقسيم السكر إلى مكعبات مرة أخرى أمر سهل للغاية ، لكن هذا لا يعني على الإطلاق أن السكر يجب أن يهلك (بالفعل). في الواقع ، تمامًا مثل الملح ، فإن العمر الافتراضي للسكر المحبب لا نهائي.
في صناعة المعجنات ، غالبًا ما يكون من المفيد العمل مع سكر ناعم الحبيبات ، لأنه يذوب بسهولة أكبر ويساعد في إنتاج الكعك والبسكويت بقوام أكثر حساسية. هذا هو المكان الذي تلعب فيه منتجات مثل السكريات فائقة النعومة والسكريات فائقة النعومة: أحيانًا يطلق عليها أيضًا اسم سكريات الخبز أو السكريات الحبيبية ، في الواقع هذه السكريات هي أيضًا بلورية ولكن ... إنها مجرد بلورات مطحونة ناعماً من حبيبات نموذجية سكر أبيض.
بالمناسبة ، اسمح لنا بقوس صغير. في الواقع ، لاحظ أنه كلما كان السكر ناعمًا ، يمكن وضع المزيد منه ، بالوزن ، داخل كوب أو ملعقة صغيرة. هذا يعني أنك ستحتاج إلى توخي الحذر عند قياس السكر لوصفاتك واستخدام القياس الموزون بدلاً من الحجم أو الأكواب. فقط ضع في اعتبارك أنه بغض النظر عن مدى نعومة السكر المطحون ، فإن 200 جرام تعادل كوبًا واحدًا في أي وصفة.
قصب السكر
قصب السكر هو سكر يتم الحصول عليه حصريًا من قصب السكر. يشير لونه الغامق حصريًا إلى درجة التنقية التي يخضع لها. بالنظر إلى أن مرحلة تنقية هذا السكر تتوقف قبل التبييض ، تكون النتيجة لونًا أكثر كثافة.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه داخل "عائلة" قصب السكر ، ما يمكن أن نجده عادة في البار هو سكر ديميرارا. ومع ذلك ، هناك أنواع فرعية أخرى من قصب السكر ، وبالتأكيد النوع الأكثر اختلافًا عن السكر الأبيض هو موسكوفادو.
أنواع السكر الأخرى
هناك أيضًا أنواع أخرى من السكر يمكن شراؤها واستخدامها لوصفاتك الخاصة. وهناك أيضًا أشكال أخرى من السكر ليست أنواعًا حقيقية ، ولكنها ببساطة نتيجة عمليات معينة.
على سبيل المثال ، نتحدث عن السكر المثلج للإشارة إلى حبيبات السكر التي يتم تقليلها إلى مسحوق ناعم جدًا وخفيف جدًا ، يتم تخزينها في عبوات محكمة الإغلاق (من شأنها امتصاص الكثير من الرطوبة المحيطة).
نأمل أن تكون هذه المشاركة الموجزة حول السكر وأنواعه مفيدة لتحسين معرفة هذا الطعام الذي يحظى بتقدير كبير ويستخدم في إنشاء مئات الوصفات. من الواضح أن اقتراحنا هو إجراء مزيد من التحقيق - إذا كنت مهتمًا - في فوائد وموانع كل نوع من أنواع السكر الرئيسية ، قبل اختيار النوع الأفضل بالنسبة لك ، بناءً على الخصائص النموذجية للنوع الذي تنوي استخدامه من أجل وصفات منزلك.
